Costa Rica - Cordillera del Fuego A16 - Anaerobic Honey - 250g

Ce café du Costa Rica présente des notes de sucre brun, de vanille et de cannelle.
 
Au-delà de ce profil aromatique bien particulier, ce café étonne par son acidité élevée et une texture particulièrement agréable et souple, qualités qui sont de surcroît très stables tout au long de la dégustation.
 
Disponible dans nos 3 niveaux de torréfaction.
 
Région : Alajuela Province
Producteur : Luis Eduardo Campos
Variété : Caturra, Catuai
Récolte : 2022
Traitement après récolte : Anaérobique Honey
 
 
Luis Eduardo Campos travaille dans le café depuis 36 ans. Il était à l'origine membre d'une coopérative à Tarrazú qui s'est effondrée au début des années 2000. 567 des membres producteurs ont décidé de racheter la dette de la coopérative et de la relancer en 2004, en la nommant Altura San Ramon. Luis a été le directeur d'Altura San Ramon pendant 11 ans et c'est pendant cette période qu'il a développé ses procédés anaérobies uniques. En 2015, il a créé sa propre station de traitement. Il a commencé par acheter seulement 300 sacs de cerises par an, mais aujourd'hui, 7 000 sacs sont livrés à la station, depuis plus de 300 producteurs, dont les propres fermes de Luis. Les lots de spécialité représentent 5 % du volume total.
 
Luis a développé ses procédés anaérobies après avoir observé le processus de fermentation des vins. Le processus commence avec des cerises de café mûres qui ont une forte teneur en sucre (mesurée par un compteur Brix) qui peut alimenter le processus anaérobie. La variété n'est pas le facteur le plus important, mais il a constaté que le Yellow Catuai fonctionne bien. Luis dispose de trois cuves pour son processus anaérobie, qui sont remplies en ajoutant du mucilage (pulpe de café) d'un autre lot - afin d'éviter que l'oxygène n'entre dans le processus. La fermentation dure entre 22 et 24 heures, la température étant maintenue juste en dessous de 10°C. La fermentation doit s'arrêter lorsque le sucre contenu dans le mucilage a été consommé, mais avant la production d'alcool. Pendant la fermentation, le dégagement de CO2 exerce une pression sur les grains, ce qui concourt au développement aromatique. La température, le pH et la mesure du Brix sont les trois facteurs les plus importants du processus anaérobie de Luis. Après la fermentation, le café est séché : il est étalé en couches de 7 cm et retourné toutes les 20 minutes pendant les premiers jours. Chacune des trois cuves ne peut produire que deux sacs de café exportables par jour, et le temps de séchage supplémentaire et le retournement augmentent les coûts de main-d'œuvre, ce qui explique le prix élevé des cafés qui bénéficient de ce traitement.